Una proteína es un constituyente esencial de cualquier organismo vivo que interviene en muchas funciones: comunicación entre células, digestión, inmunidad, respiración, reproducción y locomoción. Desde el punto de vista químico, una proteína desenrollada es sencilla; es como un collar de perlas. En la vida, este collar se organiza en una arquitectura que le da una forma característica que contribuye a su función.

Nuestro cuerpo fabrica proteínas: encadena las perlas según las instrucciones leídas en nuestro código genético. Estas perlas son los aminoácidos. Hay 20, y su disposición determina la función de la proteína. El cuerpo humano puede proporcionar 11 de estos 20 aminoácidos, por lo que debe obtener los otros 9 aminoácidos esenciales de fuentes externas. Estos 9 aminoácidos esenciales son:

  • Histidina
  • Isoleucina
  • Leucina
  • Lisina
  • Metionina
  • Fenilalanina
  • Treonina
  • Triptófano
  • Valina

Proteínas animales y proteínas vegetales, ¿son lo mismo?

Las proteínas animales se encuentran en la carne y el pescado, por supuesto, pero también en todos los productos animales, como los productos lácteos y los huevos. Nuestras principales fuentes de proteínas vegetales son los cereales (trigo, arroz, quinoa, etc.), las legumbres (judías secas, garbanzos, lentejas, etc.) y los frutos secos (almendras, nueces, etc.). Las frutas y las verduras también contienen proteínas, pero en menor medida.

Animal o vegetal, una proteína sigue siendo una cadena de aminoácidos; la mayor diferencia radica en su composición. En los cereales, la lisina está presente en cantidades limitadas. En las legumbres, la metionina y la cisteína son limitadas. Al mismo tiempo, todos los aminoácidos esenciales están presentes en cantidades suficientes en las proteínas de origen animal.

Aminoácidos esenciales en los vegetales

Las proteínas de origen animal son proteínas completas porque contienen concentraciones relativamente altas de los nueve aminoácidos esenciales. En cambio, muchas proteínas vegetales se consideran incompletas porque carecen de uno o más de estos aminoácidos o sólo tienen pequeñas cantidades. Por lo tanto, la combinación de proteínas vegetales para imitar el perfil de aminoácidos de las proteínas animales puede ser relevante para estrategias nutricionales específicas.

Además, a diferencia de las proteínas animales, las plantas también contienen niveles más altos de aminoácidos identificados como potencialmente beneficiosos para la salud. Esto es particularmente cierto para la arginina, la cisteína, la glutamina y la glicina. Veamos la composición de aminoácidos esenciales de diferentes proteínas de origen vegetal.

Verduras con almidón

Las verduras con almidón, como las patatas, el taro y el maíz, proporcionan los 9 aminoácidos esenciales. Sin embargo, la concentración de lisina y del aminoácido que contiene azufre, la metionina, sigue siendo fundamental. La lisina es necesaria para la salud inmunitaria, ósea y cardiovascular. También es un precursor del compuesto carnitina, que lleva los ácidos grasos a la mitocondria para producir energía.

La metionina, como sugiere su composición, ayuda a mejorar la absorción del azufre. También tiene una función quelante de ciertos metales pesados y acidifica el pH de la orina cuando está presente en cantidades suficientes, ayudando a prevenir ciertos tipos de litiasis renal.

Sin embargo, a pesar del nivel relativamente bajo de metionina en las patatas, sigue cumpliendo los requisitos recomendados por la OMS.

Legumbres

Las legumbres, como las alubias, los garbanzos y las lentejas, complementan las hojas vegetales, aportando un alto contenido en metionina.

Verduras de hoja verde

Las verduras de hoja verde, como la col rizada, las espinacas y la berza, son fuentes de triptófano, leucina, treonina y fenilalanina.

El triptófano representa el punto de partida para producir niacina y serotonina. La leucina es vital para el crecimiento muscular y la resistencia, mientras que la treonina es esencial para la salud del sistema nervioso. Por último, como las hormonas tiroideas, la fenilalanina es necesaria para sintetizar cualquier péptido, no sólo plástico sino también enzimático y hormonal.

Verduras tipo col y calabaza

Las verduras parecidas a la col, como la coliflor y el brócoli, son ricas en isoleucina y valina, esenciales en casos de ayuno prolongado y de crecimiento muscular y reparación de tejidos, respectivamente.
Las verduras tipo calabaza incluyen la calabaza y el calabacín y son ricas en leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina y triptófano.

Verduras Allium

Las verduras allium incluyen las cebollas, los ajos y los puerros. Además del triptófano, el alto contenido de azufre de este grupo de verduras refleja niveles relativamente altos de metionina.

Mezcla de ingredientes de origen vegetal

Una palabra clave para tener todos los aminoácidos para fabricar las proteínas que nuestro cuerpo necesita es la diversidad. Así, combinando varias fuentes de proteínas se puede retener una cantidad suficiente de todos los aminoácidos necesarios. Por ejemplo, según la OMS, sólo las proteínas de la patata y de las semillas del árbol del pan presentan un perfil de aminoácidos equilibrado.

Esto significa que estas proteínas, como única fuente de proteínas en la dieta, pueden proporcionar suficientes aminoácidos cuando se consumen en las pequeñas cantidades necesarias para satisfacer las necesidades proteicas estándar. Para cumplir el perfil de referencia de la OMS, un ejemplo de mezcla estaría compuesto por albúmina de guisante y alfalfa (al 90% y al 10%, respectivamente). La alfalfa aporta la leucina adicional necesaria que no proporciona la albúmina de guisante.

La diversa composición de aminoácidos de las fuentes proteicas de origen vegetal proporciona una manera fácil de construir mezclas de proteínas que se dirigen a perfiles de aminoácidos específicos. Sin embargo, las mezclas de proteínas también deben tener en cuenta una serie de factores como la composición proteica, la digestibilidad y la funcionalidad, ya que la presencia de factores antinutricionales puede dificultar la digestión (por ejemplo, inhibidores de la tripsina, saponinas, etc.) o la resistencia de la estructura proteica a la hidrólisis.

Referencias

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