La popularidad de las proteínas de origen vegetal está aumentando constantemente, y esta tendencia está destinada a seguir creciendo. Se prevé que el sector de las proteínas vegetales alcance los 65.400 millones de dólares en 2030, registrando una tasa de crecimiento del 10,41% a partir de 2022. La gente seguirá eligiendo las proteínas de origen vegetal en lugar de las de origen animal por razones de salud, medioambientales y éticas.

Ahora, imagine una invasión alienígena. Una invasión un tanto peculiar: los extraterrestres vienen y se llevan sólo los animales. ¿Podríamos sobrevivir (nutricionalmente hablando) sin animales y sin una dieta omnívora?

Las proteínas

Las proteínas están en todas partes, incluso en el limón, el pepino y el lichi. Son las enzimas que nos hacen la digestión, las hormonas que regulan nuestras funciones metabólicas, las fibras musculares que nos permiten movernos y los receptores que intervienen en la respuesta inmunitaria.

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos dispuestas en formas muy complejas esenciales para sus funciones. En la naturaleza existen cientos de aminoácidos diferentes, pero sólo 20 de ellos forman parte de las proteínas. Podemos identificar:

  • Los aminoácidos esenciales, que son 9 – deben ser introducidos necesariamente a través de la dieta porque nuestro cuerpo no puede construirlos.
  • Los aminoácidos no esenciales, que son 11 – los que podemos sintetizar eficazmente a partir de otras moléculas. Sin embargo, 6 pueden escasear en situaciones fisiopatológicas (embarazo, enfermedad, bebé prematuro), por lo que se denominan aminoácidos condicionalmente esenciales.

Cuando ingerimos alimentos que contienen proteínas de origen vegetal o animal, éstas se «desmontan» invariablemente en fragmentos, primero en el estómago y luego en los intestinos, hasta llegar a los aminoácidos individuales que entran en el torrente sanguíneo y quedan disponibles para todas las necesidades del organismo.

¿Hay diferencia entre la calidad de las proteínas?

La diferencia fundamental entre las proteínas de origen animal y las de origen vegetal radica en las proporciones de los distintos aminoácidos disponibles para la síntesis en un momento dado. Para entenderlo, debemos introducir el concepto de calidad proteica: la capacidad de una proteína (o conjunto de proteínas) para satisfacer las necesidades metabólicas de aminoácidos del organismo.

Varía en función de dos factores, a saber, la composición de aminoácidos esenciales de la proteína y su digestibilidad, que viene dada por el porcentaje de proteína digerida y por el grado de absorción de sus aminoácidos en los intestinos.

A lo largo de los años se han desarrollado diversos métodos para evaluar estos parámetros. Actualmente, los métodos más utilizados son:

  • La puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de la proteína (PDCAAS): valora la digestibilidad fecal. Compara el contenido de aminoácidos indispensables de una proteína de prueba (mg/g de proteína) con una proteína de referencia teórica. Los resultados pueden ser decimales o multiplicarse por 100 para expresarse en porcentaje. Por ejemplo, un PDCAAS de <1,00 indica que la proteína es subóptima, y los PDCAAS >1,00 se truncan a 1,00.
  • La Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digeribles (DIAAS): fue revisada en comparación con la PDCAAS para reflejar los avances científicos y la digestibilidad ileal de los aminoácidos. A diferencia del PDCAAS, el método DIAAS permite puntuaciones superiores a 1,00 para reconocer que puede haber beneficios adicionales para la salud asociados a estas puntuaciones DIAAS más altas.

La mayoría de las fuentes de proteínas de origen animal, como la leche, el suero, la caseína, los huevos y la carne de vacuno, tienen PDCAAS iguales o cercanos a 1,00. En general, se consideran fuentes de proteínas completas que satisfacen las necesidades de aminoácidos indispensables para el crecimiento y el desarrollo humanos. Sin embargo, las proteínas vegetales pueden tener niveles insuficientes de uno o más aminoácidos vitales. Por ejemplo, las legumbres suelen tener un bajo contenido en los aminoácidos que contienen azufre, como la metionina y la cisteína, mientras que la lisina suele ser limitada en los cereales.

La calidad de las proteínas también puede razonarse en función de criterios de respuesta funcional o metabólica y de su capacidad para promover el estado de salud. Por ejemplo, se ha estudiado ampliamente su capacidad para generar saciedad, estimular la síntesis de proteínas y prevenir trastornos metabólicos. Aunque no existen elementos objetivos para recomendar una proporción precisa entre ambas fuentes, se acepta que favorecer el consumo de proteínas de origen vegetal y limitar el de origen animal reduce el riesgo de patologías crónicas. Esto consistiría, por ejemplo, en reducir el consumo de carne y embutidos y aumentar el de legumbres y frutos secos. Además, la reducción del consumo de productos cárnicos es una de las palancas para garantizar una dieta sostenible para el planeta y su población.

References

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