El queso es uno de los primeros alimentos manufacturados de la humanidad. No hay unanimidad sobre la fecha exacta de su origen, aunque muchos estudios lo enmarcan en torno al 8.000 a.C en Mesopotamia. Pese a los miles de años que nos separan de esa civilización, el queso ha conseguido mantenerse como un artículo presente en casi todas las cestas de la compra de gran parte del mundo.
Su riqueza proteínica (más alta y concentrada que la leche) y su capacidad para maridar excelentemente con un sinfín de alimentos, ha hecho del queso un producto estrella, tanto en sus presentaciones más básicas como en la calidad gourmet, donde año a año sigue creciendo. Las cifras hablan por sí mismas. El consumo de queso ocupa el segundo puesto de sólidos lácteos más consumidos a nivel mundial y, según las previsiones de la FAO, su consumo per cápita seguirá aumentando en esta década, con la incorporación de nuevos mercados como Nueva Zelanda, China, Sudoeste asiático, entre otras zonas geográficas.
En ese marco de crecimiento, de un producto del que se producen más de 18 millones de toneladas anuales, con más de 3.000 variedades de producto, la industria alimentaria trabaja en nuevas fórmulas, con mayor innovación que permita responder a las demandas de los consumidores, cada vez más exigentes.
Es aquí donde la proteína láctea InLeit quiere marcar la diferencia y ofrecer aplicaciones de alta calidad y mayor naturalidad, destinados a la producción de distintos tipos de queso, que presente las mejores propiedades, costes óptimos y menor inversión industrial.
El uso de proteínas InLeit en la producción de quesos tiene un gran interés porque su innovadora tecnología simplifica el proceso y elimina el subproducto principal: suero de leche dulce o ácido con el mantenimiento de las propiedades tradicionales del queso: olor, sabor y textura.
Hablamos de un proceso que ya no necesitaría corte de cuajada, drenaje, pasos de prensado o separación de suero de leche. Todo esto será posible utilizando las diferentes variedades de proteínas funcionales gama Leitup fabricada por InLeit Ingredients.
La clave es ¿Qué tipo de queso podemos producir con esta tecnología? Y nuestra respuesta es: Quark (queso fresco), queso crema, queso blanco recombinado (tipo Feta), queso suave (tipo Camembert o Brie), queso semiduro (tipo Edam o Gouda) y pronto tipo de queso Pasta Filata.
Esta tecnología no es sólo una innovación para la tecnología de producción, también puede influir positivamente en la innovación en la forma del producto terminado. El paso de moldeo/ prensado fue reemplazado por un método simple de dosificación del producto en el molde dedicado. Gracias a los pasos de acidificación, coagulación y maduración podremos acercarnos mucho a las cualidades del queso tradicional.
Un mercado al alza
La incorporación de proteína láctea a la fabricación del queso abre muchas posibilidades (nuevas variedades, mejoras en la conservación y nuevos usos). Unas innovaciones que serán positivas tanto países productores consolidados (Estados Unidos, con el 30% de la producción mundial, o Francia), como para nuevos mercados donde el consumo y producción de queso está en proceso.
También tiene su interés para aquellos lugares donde hay un alto consumo, pero hay escasez de leche o esta fluctúa mucho en precio, lo que dificulta al productor tener estimaciones de coste y rentabilidad.
